原因は作成できるネットワークのデフォルト最大数を超えてしまったことが原因。
failed to create network eccube_default: Error response from daemon: could not find an available, non-overlapping IPv4 address pool among the defaults to assign to the network
対処方法
下記のコマンドで一度ネットワークを削除することで解決します。
$ docker network prune
あるいは不要になった特定のネットワークを削除することもできます。
$ docker network rm ネットワークID