EC-CUBEでは商品カテゴリーはデフォルトで５階層まで作ることができます。
EC-CUBE4ではapp/config/eccube/packages/eccube.yamlで次のように指定されているので、この値を変更してキャッシュ削除すれば階層を変更することが可能です。
eccube_category_nest_level: 5
ただこの階層を増やすカスタマイズを行うと、管理画面やフロントの商品カテゴリー選択のレイアウトが崩れることはありますのでレイアウトのカスタマイズも必要になります。。
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