会員登録などのフォームの項目名を変えたいという要望はたくさんあると思います。

{{ form_label(form.name) }}

のようにform_label関数を使用して出力している場合、
EntryType(FormTypeInterface)の項目を書き換える方法とTwigテンプレートを書き換える方法があります。

1. EntryTypeでlabelを変更する方法
option配列にlabelを指定すればform_label関数で出力される項目名が変化します。

$builder
->add('name', 'name', array(
          'required' => true,
          'label' => ''御氏名,
 ))
->add('kana', 'kana', array(
          'required' => true,
          'label' => ''御氏名(カナ),
 ))

2. twigテンプレート上でHTMLタグを書く方法

{{ form_label(form.name) }}

はform_labelを使用せずに次のように書き換えても問題ありません。

<dt><label class="control-label required">御氏名</label><span class="required">必須</span></dt>

じゃあform_labelを使うメリットって何?という疑問は当然湧いてくると思います。
特にデザイナーさんやコーダーさんからはそう言った質問を良く受けます。プログラマとしてはform_label支持派が多いと思いますが..。
・FormTypeで設定を集中管理できる。
・必須マークを自動で表示してくれる。
と言ったことが考えられます。