サンクスページでタグを簡単に埋め込むには、まずコントローラーから注文情報を渡す必要があります。
$Orderという変数で渡してみましょう。

ShoppingControllerクラスのcompleteメソッドです。

$Order = null;
        if ($orderId) {
            $Order = $app['eccube.repository.order']->find($orderId);
        }

        return $app->render('Shopping/complete.twig', array(
            'orderId' => $orderId,
            'Order' => $Order,
        ));

これでOrderという変数がTwigテンプレート上で使用できるようになりました。
実際にOrderを使用して注文情報を埋め込んだタグをサンクスページに表示することが可能です。

Twig上ではOrder変数を利用して受注IDや注文金額を挿入することができます。

受注ID {{ Order.id }}
注文金額 {{ Order.total }}

<script>
    gtag('event', 'purchase', {
        "transaction_id": "{{ Order.id }}",
        "affiliation": "",
        "value": {{ Order.total }},
        "currency": "JPY",
        "tax": {{ Order.tax }},
        "shipping": {{ Order.delivery_fee_total }},

        ]
    });
</script>