商品一覧ページのページネーションはProduct/list.twigを見るとpagination.twigをインクルードすることで表示されています。
pagination.twigをのぞいて見ると「最後へ」の部分は次のようなコードが書かれています。

このリンクを表示するにはconfig.ymlでpageinrangeの設定をtrueに変更してやってください
(標準ではfalseが指定されています)

するとページネーションが次のように「最初へ」「最後へ」のリンクと一緒に表示されます。

ページネーション 最初へ最後へ